วาระซ่อนเร้นในรสแท้ของแกงไทย: แกงคืออะไร และต้องแกงอย่างไหนจึงจะใช่ไทยแท้ๆ

ตามตำราฉบับมาตรฐานที่เคยได้ท่องจำกันมาแต่เด็ก ว่ากันว่าสังคมไทยมักมีโครงสร้างแบบครอบครัวขยาย ที่คนหลากรุ่นหลายวัยอาศัยอยู่ร่วมกันใต้ชายคาเดียว อาจเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คนไทยเรานิยมกันข้าวกันเป็นสำรับ อันประกอบไปด้วยต้มผัดแกงทอดที่ให้รสชาติซับซ้อนหลากหลาย เด็กกินก็ได้ ผู้ใหญ่กินก็ดี ในขณะที่อาหารตะวันตกหลายอย่างมักเสิร์ฟเป็นจาน ๆ (portion) เรียงลำดับเป็นคอร์สตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย จานหลัก ซุป ไปจนถึงของหวาน

แม้ใน พ.ศ. นี้ที่สังคมไทยปรับเปลี่ยนไปตามกระแสเวลา ครอบครัวขยายพบเห็นได้บ่อยเท่ากับครอบครัวเดี่ยว หรือแม้กระทั่งการอาศัยอยู่ตัวคนเดียวที่ทำให้การทำกับข้าวหลากหลายครบสำรับกลายเป็นเรื่องสิ้นเปลือง เรามีเมนูอาหารจานเดียวเพิ่มมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน ต้มผัดแกงทอด – องค์ประกอบของสำรับกับข้าวก็ไม่ได้หายไปไหน เพียงแต่ยอมลดรูปลงมาเป็นร้านอาหารตามสั่งให้เลือกได้อย่างละนิดละหน่อย ทอนปริมาณลงให้เหลือเท่ากับหนึ่งคนอิ่ม สอดรับกับวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปจากเดิม

ในบรรดาอาหารต้มผัดแกงทอด คล้ายว่าแกงจะมีจริตซับซ้อนมากที่สุด ทำหน้าที่อย่างนางเอกของสำรับ (ในความคิดของฉัน) จนฝังลึกเข้าไปในคำพูดคำจาติดปากคนไทยมานานนมตั้งแต่ยังเต็มสำรับแบบ ‘ข้าวแดงแกงร้อน’ เรื่อยมาจนถึง ‘ข้าวราดแกง’ ในปัจจุบัน แต่อย่ากระนั้นเลย แม้ในวันที่แกงไทยกลายเป็นวัฒนธรรมส่งออกที่แข็งแรงและครองใจนักชิมต่างชาติไปหลายแกง เราเองยังมีคำถามโลกแตกคำถามเดิมอยู่เช่นเคยว่าอย่างไรหนอ จึงจะติดป้ายชื่อได้ว่านี่คือ ‘แกงไทย’

ต้มยำทำ ‘แกง’

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสภาให้ความหมายของคำว่า ‘แกง’ ไว้ว่า แกง น. กับข้าวประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่าง ๆ ตามวิธีปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้มซึ่งเป็นความหมายที่กว้างพอกับมหาสมุทร ส่วนพจนานุกรมฉบับ อ.เปลื้อง ณ นคร ได้ให้ความหมายไว้ว่า แกง น. อาหารของคาวที่ปรุงเป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ กันตามวิธีปรุงและของประสมซึ่งก็กว้างไม่แพ้กัน

จากมุมมองของเจ้าของวัฒนธรรมเอง แน่นอนว่าฉันก็ไม่แปลกใจกับการนิยามคำว่า ‘แกง’ เช่นนี้แต่อย่างใด ด้วยคุ้นเคยกับแกงสารพัดแกงจนไม่เห็นความจำเป็นในการจำกัดความของแกงทั้งปวง แต่เมื่อได้เปิดดูคำนิยามในภาษาอื่นอย่างเช่น พจนานุกรมแปล ไทย-อังกฤษ อ. สอ เสถบุตร มิติของคำว่าแกงในภาษาต่างชาติก็ชวนให้ตั้งคำถามขึ้นมาทันที

แกง [n. vt. vi.] a typical Thai dish, halfway between a soup and a stew It may be clear and thin like แกงจืด, แกงร้อน,or spicy and thickened with coconut cream like แกงเผ็ด, แกงกะหรี่… There is also an intermediate class called แกงส้ม, แกงเลียง..The only sweet variety is แกงบวด, consisting of sweet potatoes cut in cubes, boiled in sugar and coconut cream

เช่นนั้นจึงได้เห็นว่า เมื่อแกงเดินทางข้ามวัฒนธรรมไปแล้วคำนิยามของแกงในความคุ้นเคยเดิมๆ ก็เริ่มถูกสั่นคลอน แกงเขียวหวานของไทยข้ามน้ำข้ามทะเลไปครองใจฝรั่งในชื่อของ ‘Green Curry’ คำว่า ‘แกง’ จึงถูกแทนด้วยคำว่า ‘Curry’ ซึ่งน่าจะเทียบเคียงมาจากเคอร์รี่หรือแกงกะหรี่แบบอินเดีย

ส่วน ‘ต้มยำ’ เพื่อนซี้ที่เดินทางไปต่างประเทศไล่เลี่ยกันกับแกงเขียวหวานกลับได้ใช้ชื่อเดิมแต่ทับศัพท์เสียใหม่ แจ้งเกิดด้วยชื่อ ‘Tom Yum’ ด้วยลักษณะที่เป็นน้ำอย่างซุป ไม่ข้นคลั่กด้วยเครื่องแกงอย่างกรีนเคอรี่ จึงได้นามสกุลในวงเล็บว่า spicy soup – ไม่ใช่เคอรี่ จึงได้นึกเลยเถิดไปถึงชื่อไทยที่ไม่ยักจะมีใครเคยเรียกต้มยำว่า ‘แกงต้มยำ’ แต่อย่างใดจึงเป็นไปได้ว่าต้มยำอาจยังไม่ใช่เนื้อเดียวกันกับ ‘แกง’ แต่จัดอยู่ในหมวดของอาหาร ‘ต้ม’เสียมากกว่ากระมัง? (แม้ราชบัณฑิตจะให้ความหมายของ ‘ต้มยำ’ ไว้ว่า น. ชื่อแกงอย่างหนึ่ง…ก็ตามที)

เมื่อใช้สายตาคนนอกมองเข้ามาหาวัฒนธรรมตัวเอง ‘แกง’ ก็ดูจะมีนิยามที่ชัดเจนเป็นรูปธรรมมากขึ้น ว่าเป็นอาหารคาวที่มีน้ำ และน้ำนั้นมีเนื้อสัมผัสอย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญที่แยกแกงและต้มออกจากกันได้ เมื่อถอดโครงสร้างดูอย่างหยาบก็พอทึกทักได้ว่าเนื้อสัมผัส (texture) ของแกงที่แตกต่างจากต้ม ย่อมจะมาจากการใส่ ‘พริกแกง’ เป็นหลัก

ลองได้ทึกทัก (เอาเอง) เช่นนี้แล้ว แกงต่างๆ ที่มีเครื่องแกงตำละเอียดอย่าง ‘paste’ เช่น แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่นแกงอ่อม แกงฮังเล ไปจนถึงแกงไตปลา จึงเป็นพรรคพวกเดียวกันขึ้นมาอย่างสมเหตุสมผล ส่วนต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มแซ่บ และสารพัดต้มก็ถูกแยกออกไปเป็นตระกูลต้ม เพราะแม้จะมีกลิ่นรสจัดจ้าน แต่ก็ไม่มีเครื่องแกงที่ตำละเอียด ด้วยว่ากลิ่นรสของต้มมาจากสมุนไพรที่ ‘บุบพอแตก’ เท่านั้น น้ำของเมนูต้มๆ จึงเหมือน soup มากกว่า curry นั่นเอง

เมื่อแทนค่าสมการนี้ด้วยแกงเลียง แกงฟัก แกงหยวก ก็ดูจะเข้าท่าเข้าทีอยู่เหมือนกัน เพราะแม้จะมีน้ำใสๆ อย่างซุป แต่เราไม่ยักเรียกว่าต้มเลียง ต้มฟัก หรือต้มหยวก เนื่องจาก ‘แกง’ เหล่านี้มีการตำน้ำพริกแกงใส่ลงไป หากจะบอกว่า ‘พริกแกง’ เป็นส่วนที่ใช้แยกอาหารประเภทแกงกับต้มก็คงพอไหว

ส่วนแกงอย่างหนึ่งที่เป็นลูกผีลูกคน ลักลั่นกว่าแกงอื่นๆ ก็คือแกงจืด เพราะบางคนก็เรียกแกง บางคนก็เรียกต้ม และล้วนถูกเรียกอย่างเป็นสามัญทั้ง ‘แกงจืด’ และ ‘ต้มจืด’ ไม่รู้ว่าอย่างไหนเป็นอย่างไหนแน่?

จนได้อ่านตำราโบราณอย่าง ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จึงได้เห็นสูตรแกงจืดที่มีพริกแกง โดยการเอากระเทียม พริกไทย รากผักชี มาตำละเอียดเป็นเครื่องแกง ก่อนนำไปเจียวในน้ำมันหมู ตามด้วยเนื้อสัตว์ลงไปผัดพอหอม แล้วจึงตักทั้งหมดใส่หม้อแกงอีกที ขณะที่แกงจืดในปัจจุบันไม่มีการผัดพริกแกง แต่จะใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อตั้งแต่แรก จึงอาจบอกได้ว่า ‘แกงจืด’ ในอดีตนั้นทำอย่างแกง จึงเรียกแกงจืด ส่วนในปัจจุบันถูกปรับเปลี่ยนตัดทอนขั้นตอนลงไปจึงมักใช้คำว่า ‘ต้มจืด’ เพราะไม่มีพริกแกง

อย่างไรก็ตามที เมื่อคันไม้คันมือเปิดตำราเล่มอื่นมากขึ้นก็ได้เห็นว่า ‘แกง’ มีความหมายที่ลื่นไหลไปได้ไม่รู้จบรู้สิ้น อย่างเช่น สุจิตต์ วงศ์เทศ ให้ความหมายของแกงไว้ว่า “แกง แปลว่า ทำให้ตาย มีความหมายเดียวกับฆ่า” อาหารประเภทแกงจึงเป็นอาหารที่มีน้ำและใส่เนื้อสัตว์ ก็เป็นมุมมองที่น่าสนใจ ส่วน กฤช เหลือลมัย ได้ให้ความเห็นเพิ่มเติมไว้ว่า “เดิมเป็นคำจีนกลาง คือ ‘เกิง’ 羹 (จีนแต้จิ๋วออกเสียง ‘แก’) หมายถึงแกงซดน้ำแบบจีน แล้วต่อมา เสียงคงเลื่อนไปเป็น ‘แกง’”

เฉพาะแค่การนิยามว่าสิ่งใดแกงไม่แกงก็สนุกสนานบานตะไทถึงเพียงนี้แล้ว จะให้เราไม่เล่าเรื่องแกงต่อได้อย่างไร?

แกงไทยนำออก (มาจาก) แกงนอกนำเข้า

นอกจากเรื่องคำจำกัดความของแกงไทยแล้ว ที่มาของตำรับตำราแกงไทยก็น่าสนใจไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน อย่างที่เกริ่นไว้แต่ต้น ทุกวันนี้เรารับรู้กันอย่างภูมิอกภูมิใจว่าแกงไทยได้กลายเป็นวัฒนธรรมส่งออกที่ถูกใจต่างชาติทั้งฝั่งตะวันตกและตะวันออกด้วยกันเอง อาหารกลายเป็นต้นทุนทางวัฒนธรรมที่สร้างรายได้เข้าประเทศมหาศาล จนครั้งหนึ่งเราฝันจะเป็นครัวของโลกเลยทีเดียว แต่เชื่อไหมว่าแกงไทยของเรานี้ ถูกสร้างขึ้นโดยการรับเอาวัฒนธรรมต่างแดนมาปะติดปะต่อเข้ากับวิถีชีวิตของเราทั้งสิ้น

การขีดเส้นให้ความเป็นไทยคือของไทยแท้แต่เดิมเป็นความคิดที่ตกยุคตกสมัยไปเสียแล้ว เช่นเดียวกับวัฒนธรรมอาหารที่เราเห็นพ้องต้องกันว่า อาหารไทยคืออาหารที่หลอมรวมเอาวัฒนธรรมใกล้เคียงมาไว้ด้วยกัน และแกงไทยก็คงเป็นอย่างนั้นด้วย แกงไทยมีความหลากหลาย นับว่าเหนือสุดจรดใต้สุดนี่มีแกงนับชื่อไม่ถ้วน การจะบอกว่าแกงไทยมีที่มาจากไหนคงเป็นไปได้ยาก แต่หากจะบอกว่าเราได้รับวัฒนธรรมอาหารมาจากแกงแบบอินเดียและจีนก็คงกำปั้นทุบดินเกินไป เพราะอินเดียและจีนแทบจะถูกเรียกว่าเป็นต้นกำเนิดอารยธรรมสารพัดสารเพของโลก เรียกว่าถ้าถนนทุกสายมุ่งสู่โรม วัฒนธรรมเกินครึ่งของโลกก็มุ่งสู่อินเดียและจีนเช่นกัน

สิ่งหนึ่งที่แกงไทยและแกงอินเดียแตกต่างกันชัดเจนก็คือแกงอินเดียได้ความเผ็ดร้อนมาจากเครื่องเทศแห้ง ในขณะที่เมื่ออาหารแบบแกงเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงไทยแล้วเราปรับลดเครื่องปรุงเครื่องเทศหลายตัวลง พร้อมกับเติมสมุนไพรสดที่พบได้ในพื้นที่มากขึ้น โดยมีตะไคร้ มะกรูด และสมุนไพรที่ให้กลิ่นหอมเป็นหลัก แต่โดยรวมแล้วนับว่าแกงไทยยังมีกลิ่นรสอ่อนกว่าแกงอินเดียอยู่หลายขุม เห็นจะเป็นเพราะความแตกต่างด้านพืชพรรณธรรมชาติของแต่ละที่เป็นสำคัญ

ขยับมามองแกงใกล้ๆ อย่างเมียนมาร์และอินโดนีเซียก็เห็นว่ามีเมนูแกงที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรเช่นเดียวกัน ในขณะที่คนลาวและคนเวียดมีแกงน้ำใสคล้ายซุปจีนอยู่มากกว่า อาจบอกได้ว่าเดิมทีแกงทั้งในประเทศไทยและประเทศแถบนี้นิยมทำเป็นแกงน้ำใส จนค่อยมีการปรับน้ำแกงให้ข้นขึ้นจากน้ำกะทิ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมของเมืองท่า นับตั้งแต่อินเดียตอนใต้ มลายู เรื่อยมาจนถึงประเทศไทย แต่ก็ไม่อาจตีความว่าใครได้รับอิทธิพลอาหารมาจากใครมากน้อยเท่าใดอยู่ดี

ไม่แตกต่างจากวัฒนธรรมด้านอื่น จริงแท้แน่นอนว่าแกงไทยได้รับอิทธิพลมาจากอินเดียและจีน แต่สิ่งที่สำคัญไปกว่านั้นคือแกงไทยคือผลอย่างอ้อมของอิทธิพลเหล่านั้น ภูมิปัญญาเรื่องอาหารการกินตามติดมาจากคน ทั้งจากการเดินทาง ค้าขาย เผยแผ่ศาสนา รวมถึงการติดต่อกันในแบบอื่นๆ

ในเมื่อวัฒนธรรมเป็นสิ่งที่ลื่นไหลและปรับตัวเก่งยิ่งกว่าน้ำ มันจึงเปลี่ยนแปลงตัวเองให้เข้ากับคน เข้ากับผลหมากรากไม้ เข้ากับภูมิอากาศ เข้ากับเนื้อสัตว์ และเข้ากับทรัพยากรของพื้นที่ กอปรร่างสร้างรสขึ้นใหม่เป็นรสของแกงไทย ดังนั้นหากถามว่าแกงไทยมีที่มาจากไหน ก็คงมีที่มาจากการที่คนไทยรับเอาแกงนานาชาติจากทั่วทุกสารทิศมาปรับเปลี่ยนทีละนิดละหน่อยจนกลายเป็นแกงที่ถูกจริตคนไทยในท้ายที่สุด

แกงอย่างไรจึงเป็นไทยแท้

วาระซ่อนเร้นของแกงไทยไม่ได้จบลงเท่านั้น เมื่อแกงไทยต้องการเดินทางข้ามวัฒนธรรม (อย่างเป็นทางการ) เฉิดฉายเป็นตัวแทนของความเป็นไทยในเวทีโลก จึงมีคนหลายกลุ่ม หลายหน่วยงานมากันมาออดิชันประกวดประขันแกงไทยเพื่อเฟ้นหาสุดยอดความเป็นแกงไทยที่จะพาเราก้าวไกลสู่เวทีอาหารโลก และเมื่อกำหนดมงกุฎสุดยอดแกงไทยไว้เพียงหนึ่งเดียว สงครามแกงไทยก็เกิดขึ้นอย่างเลี่ยงไม่ได้

แกงไทยรุ่นเก๋าหลายเมนูที่ถูกส่งออกไปก่อน ปรับเปลี่ยนตัวเองให้เข้ากับรสนิยมต่างชาติได้อย่างกลมกลืน แกงเขียวหวาน มัสมั่น หรือข้าวซอยที่เต็มไปด้วยกลิ่นนมเนยรสชาติหวานมัน เสียสละรสเผ็ดร้อนไปบางส่วนแต่ยังเหลือความหอมของเครื่องเทศและพริกแกง เป็นจานแนะนำที่พบเห็นได้ในร้านอาหารไทยเกือบทุกร้านในประเทศตะวันตก ต้มยำกุ้งรสจางอ่อนกินเป็นซุปในคอร์สหลักก็เข้าท่าไม่แพ้กัน หรือข้าวมันไก่ผักชีบุฟเฟ่ต์ก็เป็นขวัญใจชาวอาทิตย์อุทัยอย่างที่ต้องไปต่อแถวรอกันค่อนวันจึงจะได้กิน เหล่านี้ล้วนแต่เป็นรสชาติของอาหารไทยในใจต่างชาติทั้งสิ้น

เมื่ออาหารไทยกลายเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออก คนไทยจึงลุกขึ้นมาสร้าง ‘มาตรฐาน’ อาหารไทยว่าอย่างไหนใช่ – ไม่ใช่ – ไม่จริงแท้ กันยกใหญ่ เพื่อที่จะได้ส่งออกความเป็นไทยอย่างเป็นเนื้อหนึ่งอันเดียว จนกระทั่งช่วงสองสามปีก่อนที่เราวาดภาพไว้สู่การเป็นครัวโลก จึงมีการประกาศ ‘รสมาตรฐาน’ ของอาหารไทยไว้ราวสิบกว่าเมนู และในรายชื่อเหล่านั้นมีอาหารยอดนิยมอย่างพะแนงเนื้อ เขียวหวาน และมัสมั่นอยู่ด้วย ทำเอาแกงไทยสไตล์ฝรั่งที่ขายอยู่ในต่างแดนต้องสะดุ้งกระเทือนกันเป็นแถวๆ

แน่นอนว่าสุดท้ายแล้วการประกาศรสมาตรฐานของอาหารไทยก็ถูกพับเก็บเงียบหายไปหลังจากนั้นไม่นาน ด้วยมีการตั้งคำถามทั้งจากเชฟน้อยเชฟใหญ่ จากแม่ครัวพ่อครัวประจำร้าน รวมไปถึงจากแม่บ้านแม่เรือนทุกบ้านว่า รสแท้ของแกงไทยนั้นมีอยู่จริงไหม แล้วถ้ารสมาตรฐานนั้นไม่ถูกใจล่ะ จะทำอย่างไรกันดี?

ลองคิดในทางกลับกัน หากวันหนึ่งชาวอิตาเลี่ยนลุกขึ้นมาทวงหาความรสแท้จากพิซซ่าต้มยำกุ้ง หรือหากชาวญี่ปุ่นทวงคืนความเป็นซูชิออกจากแคลิฟอร์เนียโรล คนทั้งโลกก็คงอึกอักไม่ต่างกัน เพราะท้ายที่สุดแล้ว ความแตกต่างหลากหลายนั่นต่างหากที่แสดงถึงวัฒนธรรมอาหารอันรุ่มรวยและมีชีวิต

วัฒนธรรมอาหารที่ถูกแช่แข็งไว้นั้นน่าอดสูยิ่งกว่าแกงไทยในช่องฟรีซ ก็ในเมื่อแกงไทยเกิดการการหยิบจับผสมผสานวัฒนธรรมรอบข้างเข้ากับสิ่งแวดล้อมและรสนิยมของกลุ่มคนที่เรียกตัวเองว่าคนไทย หากมันจะมีพลวัตร เปลี่ยนแปลงไปตามผู้คน เวลา และสถานที่ นั่นก็เป็นเรื่องอันสมควรดี – ไม่ใช่หรือ?

เพราะท้ายที่สุดแล้ว รสชาติของแกงไทยแท้ ๆ ย่อมหมายถึงรสชาติของความหลากหลายที่อยู่ในหม้อแกงของแต่ละบ้านแต่ละครัวนั่นปะไร!

ข้อมูลเพิ่มเติมจาก

แกงไทยนิตยสารครัวฉบับที่ 217 กรกฎาคม 2555

แกงไทย โดย ญดา ศรีเงินยวง และ ชนิรัตน์ สำเร็จ (สำนักพิมพ์แสงแดด ปี 2556)

แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (สำนักพิมพ์ต้นฉบับ ปี 2557)

อาหารไทยมาจากไหน? โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ (สำนักพิมพ์นาตาแฮก ปี 2560)

https://waymagazine.org/krit-where-thai-food-came-from/

บทความอื่นๆที่คุณต้องชอบ

‘ต้มจิ๋ว’ น้ำแกงรสอร่อยที่ปรุงให้เป็นยา | คลิกที่นี่
แกงไทย อาหารที่เป็นดั่งงานศิลป์ | คลิกที่นี่
แกงกะทิยอดมะขามหมูย่างจาก ‘แกงไทย’ by เชฟน่าน | คลิกที่นี่

อยากรู้เรื่องอาหารเพิ่มเติม : คลิกเลย